Hjortsadel med pommes Anna, gräddsås, kantareller, bakat äpple och björnbär- och portvinsreduktion

Recept för 4 personer.

Detta behöver du:

Hjortsadel
Potatis (typ bintje eller liknande) ganska stora 1kg
Smör 500g
Kantareller 400g
Viltfond 1st (görs själv enligt nedan eller köps färdig)
Schalottenlök 2st
Vitlök solo 1st
Morot 1st
Rotselleri 1bit
Timjan färsk 1st
Persilja färskt 1st
Rosmarin färsk 1st
Enbär 8st
Lagerblad 2 st
Tomatpuré 1 msk
Rött vin 1/2 flaska
Grädde 3dl
Madeira 1st skvätt
Svenska äpplen 4st
Björnbär 500g
Portvin 2dl
Kanel 1 stång

Förberedelser:

Skär ut filé från sadeln. Rosta gärna överblivna ben och köttrester i ugnen. Detta utgör sedan grunden till en fantastisk fond!

Hacka schalottenlök, vitlök, morot och rotselleri. Fräs i en kastrull tillsammans med vitpeppar, lagerblad, tomatpuré, timjan, persilja, rosmarin och enbär. När det börjar få lite färg täcker du allt med vatten. Låt stå och sjuda i några timmar. Låt gärna fonden stå och dra tills nästa dag!

Hyvla potatisen tunt på en mandolin eller i hushållsmaskin. Varva tillsammans med hyvlat smör och salt i en ugnsfast form. Det skall bli ungefär ett 1cm tjockt lager. Täck med bakplåtspapper och lägg en tyngd på. Potatiskakan skall bakas under tryck på 175* i ca 45min. Ta ut kakan och låt den svalna under tryck. På så sätt sätter sig kakan och blir fast och fin. Skär ut fina bitar och värm på innan servering.

Lägg björnbär i en kastrull och häll på rikligt med portvin och socker. Låt sjuda tills det reducerat ner till en lite tjockare björnbärsreduktion. Smaka upp med lite riven kanel.

Sila av fonden häll åter den reducerade fonden i en kastrull. Slå på det röda vinet och låt reducera tills smakerna koncentrerats och såsen fått en fin konsistens. Häll i grädde och smaka upp med en skvätt madeira, salt. Innan servering avslutas såsen med att ”blanka” den med en klick smör.

Dela äpplena och plocka bort kärnhuset. Baka i ugnen, 175*, med lite smör, socker och rosmarin. Konsistensen skall vara mjuk, med en lite hårdare kärna. Då är äpplet klart.

Avsluta med att steka hjortfilén i en het panna med rapsolja tills den fått fin färg runt om. Lägg i en klick smör, rosmarin och vitlök. Ös köttet. Ta sedan upp det och låt vila i minst 10 minuter innan du skär upp det. Innertemperaturen skall vara runt 52*. Tänk på att temperaturen stiger medan köttet vilar.

Stek kantarellerna i smör.

Servera filén tillsammans potatiskakan, gräddsåsen, det bakade äpplet, nystekta kantareller och björnbärsreduktionen