Drösad Torskrygg med rostad blomkålspuré, svamp, brynt hasselnötssmör och havskräfta

I första avsnittet lagar kocken Carl Bodin Svensk en stilig rätt på torskrygg. Drösa är Bohuslänska och innebär att man saltar fisken. På så sätt håller den längre och blir dessutom lite fastare i köttet. Här finns allt du behöver veta för att tillaga rätten hemma i äkta chevaleresk stil! Avnjut gärna middagen tillsammans med ett glas vin, vi rekommenderar Pinot Noir, Bourgogne från Frankrike.

Recept för 4 personer.

Detta behöver du:

Ca 700g torskrygg
4st havskräftor
200g kantareller
200g ostronskivling
75g rökt sidfläsk
1 blomkålshuvud
3 schalottenlökar
1 vitlök (solo)
200g smör
50g hasselnötter
1ask vattenkrasse
1 citron
2msk vispgrädde
1msk rapsolja
Salt och peppar

Förberedelser:

Börja med att portionera och salta torsken rikligt, lägg i kylen.

Brynt smör är kanske den enklaste och bästa “såsen” och smaksättaren du kan tänka dig. Lägg en rejäl klick smör i en kastrull och värm på medelhög till hög värme, under omrörning. När smöret når ca 150* och börjar skumma, bryns mjölksockret och proteinerna. Smöret skall få en gyllenbrun färg och nötig doft. Då är det klart.

Dela blomkålen i buketter och lägg i en ugnsfast form tillsammmans med hackad schalottenlök och vitlök. Ringla lite rapsolja över. Rosta på 175 grader i ugnen tills blomkålen och löken blir mjuk och ganska hårt rostad. Mixa sedan den varma blomkålen tillsammans med brynt smör (hälften) och en skvätt grädde. Smaka upp med salt, peppar och citron.

Tärna och stek fläsket knaprigt och skala havskräftan.

Borsta och rensa svampen. Riv den i lagom stora bitar. Stek i torr panna så den vätskar sig. När den torkat en aningen tillsätts en klick smör. Smaka upp med salt, peppar och fint hackad schalottenlök samt det knaperstekta fläsket.

Servering:

Hetta upp en stekpanna på högsta värme. Den ska vara riktigt varm! Häll i lite flingsalt och en neutral olja. Stek torsken på skinnsidan under några minuter. Skinnet ska bli krispigt, gyllene och lossna enkelt från pannan. Vänd på torsken och lägg i en klick smör. Ta bort pannan från värmen och ös fisken med smöret. När den har en innertemperatur på ca 42* är den klar.

Hetta upp det brynta smöret och lägg i fint hackade hasselnötter. Smaka eventuellt upp med citron.

Servera torsken tillsammans med svamppytten, en klick puré, kräftstjärten och rikligt med hasselnötssmör. Toppa med krasse.